Naast dat het alleen in het aangewezen champagne regio mag worden geproduceerd is het maken van druif tot bubbel een ingewikkeld en precies proces. Dit is een van de redenen dat je voor een fles champagne doorgaans een hogere prijs neer moet tellen dan voor andere bubbels.
Het proces om champagne te maken staat bekend als de Champenoise-methode, wordt ook wel traditionele methode of op z’n Frans méthode traditionnelle genoemd. Hieronder beschrijven we kort hoe de productie van champagne gaat. Weet dat champagneboeren oogstfeesten organiseren, dat is erg leuk om een keer aan mee te doen als je de kans krijgt. Dan krijg je echt een goed beeld van het produceren van champagne.
1. Oogsten
100 Dagen nadat de druiven hebben gebloeid, kan begonnen worden met het oogsten. De druiven moeten met de hand geplukt worden, vanuit de AOC mag het niet met machines worden gedaan. De reden is dat dan alleen de beste en rijpe druiven gebruikt worden voor de champagne. De geplukte druiven worden in grote bakken gedaan, die direct na het plukken naar de pers gaan.
2. Persen
Bij de pers aangekomen worden de druiven voorzichtig geperst zodat het sap uit de druiven helder wit blijven. Champagne wordt doorgaans van drie verschillende druiven gemaakt: Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. Pinot Noir en de Pinot Meunier zijn rode druiven en champagne is meestal licht van kleur. Om ervoor te zorgen dat de kleur goed is moeten de druiven heel voorzichtig geperst worden. Alleen de schillen van Pinot Noir, Pinot Meunier zijn rood; het sap is licht van kleur. Chardonnay is wel volledig wit.
In het artikel over AOC kun je over de strenge regels van het maken van wijn in Frankrijk lezen, en ook bij het persen gelden deze regels. Er is een maximum opbrengst die uit een druif geperst mag worden. De eerste persing, cuvée, dat de fijnste most oplevert, mag maximaal 2050 liter opleveren. De tweede persing, taille, is een zwaardere persing, waar nog maximaal 500 liter uit de druiven mag worden geperst. Uit 4000 kilo druiven wordt ongeveer 2500 liter sap verkregen, voor een champagnefles van 0,75 liter is ongeveer 1,2 kg druiven nodig.
3. Eerste fermentatie – de eerste gisting
Deze stap wordt ook wel de alcoholische fermentatie genoemd. Ieder druifsoort gaat in een apart vat, tegenwoordig zijn de vaten niet meer gemaakt van de eik maar van staal. Houten vaten komen bijna niet meer voor, maar de rijping op houten vaten zorgt voor nog meer complexiteit en kracht van de champagne.
Bij de eerste gisting wordt de sap een zure, stille (zonder bubbels) witte wijn, de natuurlijke suikers van de druif zijn uit de wijn gefermenteerd. De meeste champagneboeren voegen suikers bij de most om het alcoholpercentage te verhogen, deze stap wordt chaptalisatie genoemd. Onder invloed van de gist worden de natuurlijke suikers uit de druiven omgezet in alcohol.
4. Assemblage
Na ongeveer 5 maanden na de oogst begint de assemblage. Dat is wanneer de stille wijnen worden gemengd met de reserve wijnen uit eerdere jaren. Vaak worden de drie belangrijkste druiven gemengd. Chardonnay zorgt voor frisheid, Pinot Meunier geeft een soepelheid aan de champagne en de Pinot Noir geeft kracht en structuur.
5. Tweede fermentatie – de tweede gisting
Tijdens de tweede gisting wordt een gist, suiker en eventueel citroenzuur aan de wijn toegevoegd. De wijn verlaat nu ook de vaten, de wijn gaat in een fles en wordt afgesloten met een kroonkurk. Dit is een belangrijk proces om de bubbels te krijgen. De flessen worden in een kelder gelegd. Hoe koeler, hoe beter, een koele kelder zorgt er voor dat de bubbels in de champagne klein en zacht worden. De combinatie van de kroonkurk en de koele kelder zorgt ervoor dat de champagne geleidelijk gaat fermenteren omdat er alcohol en kooldioxide vrijkomt. Omdat de fles is afgesloten, kan de kooldioxide niet ontsnappen en lost zichzelf op in de wijn. Dat is de magie om een mousserende wijn te krijgen: champagne.
6. Het rijpingsproces
De zuurgraad is van essentieel belang voor een goede champagne, dat zorgt ervoor dat champagne een aantal jaar moet rijpen. Tijdens het rijpingsproces gaan de gistcellen openstaan, waardoor de champagne verder rijpt op gist. Hoe langer de champagne rijpt, hoe zachter de champagne wordt. Belangrijk is dat de champagne in een koele donkere ruimte staat. Tijdens het rijpingsproces mogen de flessen niet aan licht worden blootgesteld. Dat is de reden dat de kelders vaak gedempte verlichting hebben.
Voor Champagne Tradition geldt een rijpingsproces van minimaal 15 maanden, voor de vintage champagne is dit minimaal 3 jaar. De beste en meest exclusieve champagnes hebben een rijpingstijd van 5 jaar of langer.
7. Remuage
Remuage is draaien van de flessen. Tijdens het rijpingsproces ontstaan dode gistcellen die uit de fles verwijderd moeten worden. Dat wordt allemaal gedaan terwijl de kroonkurk erop blijft. De flessen worden in een hoek van 75 graden in een speciaal flessenrek geplaatst. Elke dag worden de flessen voor 1/8e deel gedraaid door Le Remueur (de draaier). Ook deze stap werd vroeger handmatig gedaan en was heel erg tijdrovend. Tegenwoordig hebben de meeste champagneboeren een gyropalet. Dat is een kubusvormige kooi, aangestuurd door een computer die automatisch de flessen draait. Door de flessen te draaien komen de dode gistcellen in de hals van de fles te zitten. Als de flessen voldoende zijn gedraaid, komen ze in rechtopstaande positie. Tijd om de gist prop eruit te halen.
8. Dégorgement
De gist prop wordt verwijderd door de fles ondersteboven te houden en dan de flessenhals te bevriezen door een ijs/zout bad en de bevroren prop eruit te laten schieten (dégorgement), door de druk van de kooldioxide. Bij deze stap kan er wat champagne verloren gaan uit de fles, dat wordt vaak aangevuld door een liquer d’expédition toe te voegen, dosage.
9. Dosage
Dit recept is ook een geheim van de champagneboer, vaak is het rietsuiker opgelost in reserve wijn met brandy. De likeur wordt gebruikt om de champagne aan te vullen in de fles maar ook om het suikergehalte aan te passen. Pas in deze stap wordt bepaald welk soort champagne er in de fles komt te zitten, of het Brut Tradition, Brut Nature, Extra Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec of Doux zal zijn.
10. Kurk op de fles
De laatst stap voordat de champagne genuttigd kan worden is het kurken van de fles. De definitieve kurk wordt met een metalen cap, een muselet, in de fles gehouden zodat het niet door de hoge druk van de kooldioxide eruit kan schieten. Tussen de kurk en de muselet vind je ook een capsule. Dan wordt de fles mooi aangekleed met een etiket en nog in de kelders gelegd om verder te rijpen.
